Le cacaoyer est originaire d'Amérique centrale et du nord de l'Amérique du Sud. On dénombre au total une trentaine d'espèces différentes, qui poussent sous forme d'arbres de petite taille dans le sous-bois de la forêt tropicale. C'est pourquoi, même dans les plantations, le cacaoyer doit être cultivé à l'ombre de grands arbres.
Pour obtenir les fèves de cacao, les graines mûres doivent être traitées. Au cours d’un processus de fermentation, des micro-organismes décomposent les substances sucrées. Ce processus libère de la chaleur, ce qui est d’une importance fondamentale pour la qualité ultérieure du cacaoyer. Les graines meurent et il se produit alors la formation de substances polyphénoliques, responsables de l’arôme du Cacaoyer. C’est à ce moment-là que la graine prend sa couleur brun chocolat caractéristique. Après la fermentation, les graines sont torréfiées à environ 60 degrés Celsius. Elles contiennent alors environ 50 % de matières grasses, 7 % d’amidon et 12 % de protéines, ainsi que des substances stimulantes telles que la théobromine et la caféine. Après la torréfaction, les fèves de cacao sont concassées et décoquillées. La fève de cacao concassée est ensuite broyée, ce qui fait fondre le beurre de cacao sous l’effet de la chaleur dégagée. Cette pâte de cacao visqueuse présente déjà une certaine ressemblance avec le produit final et est prête à être transformée en chocolat ou en poudre de cacao. La graisse extraite des fèves est commercialisée sous le nom de beurre de cacao et sert à la fabrication du chocolat. À partir des résidus de pressage, on obtient de la poudre de cacao par séchage et broyage.
Répartition
Amérique centrale et nord de l'Amérique du Sud ; aujourd'hui également cultivé en Afrique et en Asie
Nombre d’espèces apparentées
environ 30 espèces
Utilisation
beurre de cacao (pour le chocolat et les cosmétiques) et poudre de cacao
