Pourquoi notre viande contient-elle des petits pois ?

De la viande, mais plus durable : dans nos restaurants et nos stands de restauration, nous vendons des produits à base de viande contenant jusqu’à un quart de protéines de pois issues de l’agriculture biologique. Cela n’a aucune incidence sur le goût des saucisses de veau, des cervelas, des saucisses de Vienne et de la viande hachée du chili con carne, mais cela a en revanche un impact sur les émissions de gaz à effet de serre : celles-ci sont réduites d’environ 20 % pour ces produits.

La protection de la nature commence dans l'assiette

Réduire sa consommation de viande est un levier essentiel dans la lutte pour plus de durabilité et la protection de la biodiversité : la protection de la nature commence dans l'assiette. Cependant, les alternatives végétariennes convainquent rarement les consommateurs de viande.

C'est là qu'interviennent les produits à base de viande enrichis en protéines de pois : comme ils ont le même goût que la viande conventionnelle, ils ont le potentiel de séduire un public aussi large que possible et de convaincre même les plus grands amateurs de viande.

Deux ans de développement

Le Zoo de Zurich a développé ces produits à base de viande et de protéines de pois en collaboration avec Mérat AG. « Nous voulions créer des produits à base de viande qui soient plus respectueux du climat que leurs équivalents originaux, tout en séduisant le plus grand nombre de personnes possible », explique Marcel Ritter, directeur de Zoo Restaurants GmbH.

Reto Maurer, PDG de Mérat, explique en prenant l'exemple de la saucisse de veau : « Dans cette nouvelle saucisse, 22 % de la viande sont remplacés par des protéines issues de pois issus de l'agriculture biologique. La viande est conforme à la norme IP-Suisse. Nous avons multiplié les essais pendant deux ans et testé différentes variantes jusqu’à ce que le goût, la qualité, le bien-être animal et la durabilité soient en parfaite adéquation. Le résultat est désormais convaincant à tous les niveaux.»

233 allers-retours entre Zurich et Rome

La saucisse de veau aux protéines de pois remplace la saucisse de veau conventionnelle proposée jusqu’à présent dans les restaurants et les stands de restauration du Zoo de Zurich. Par rapport à la saucisse conventionnelle, elle permet une réduction des émissions de gaz à effet de serre d’environ 590 grammes de CO₂ par pièce. Avec une moyenne de 100 000 saucisses de veau vendues par an, cela représente une réduction totale d’environ 60 tonnes de CO₂, ce qui équivaut à peu près à 233 trajets en voiture entre Zurich et Rome.

En matière d'empreinte climatique – c'est-à-dire en tenant également compte de la consommation de terres et d'eau –, cette nouvelle saucisse affiche également une avancée considérable : son empreinte est réduite de 45 % par rapport à la version conventionnelle. Tous les calculs ont été effectués par la société Green Guides.

L'efficacité grâce à la masse

Les saucisses à griller, les cervelas, les saucisses de Vienne et la viande hachée de Mérat seront désormais également disponibles pour d’autres établissements de restauration. En effet, plus le nombre de produits carnés conventionnels remplacés par cette nouvelle variante sera élevé, plus l’impact sera important. « À long terme, le potentiel est énorme », affirme Marcel Ritter avec conviction.

En effet, l'un des principaux problèmes auxquels sont confrontées les espèces sauvages est la perte de leur habitat, due à l'utilisation des terres pour la production d'aliments pour animaux ou l'élevage. Réduire sa consommation de viande a donc un impact direct et immédiat.